Правильно подготовленная, то есть погашенная сода будет отличным ингредиентом, если Вы хотите приготовить пышное, воздушное и вкусное выпечное лакомство. Да, именно сода (как вариация - пекарский порошок) придают тесту при выпечки пористую, легкую, рыхловатую текстуру; позволяет тесту подняться и сохранить пышную форму. Поэтому важно знать, как гасить соду, чем ее гасить, какие пропорции соблюдать и когда добавлять в тесто. Об этом и поговорим.
Гасим соду правильно
Сода разлагается при добавлении в нее какого-либо окислителя. В процессе этого разложения образуется вода, углекислый газ и соль.
Чем гасить соду
Обычно соду гасят уксусом (9%). Обычный уксус заменяют винным или яблочным, можно заменить обычным лимонным соком.
Как гасить соду уксусом
Процедура простая. Лучше делать это над тестом. Положите на столовую ложку (можно на чайную, но на столовой лучше видно) необходимое количество соды (то, что указано в рецепте, обычно это чайная ложка без горки). И капайте на соду уксус. Если боитесь переборщить, налейте чуть-чуть уксуса в рюмку или в столовую ложку. Сода начнет пениться (выделяется тот самый углекислый газ). Как только вся сода вспенится, сразу кладите ее в тесто и перемешивайте.
Зачем гасить соду
Казалось бы, зачем вообще все эти манипуляции, кинул соду в тесто, да и ладно. Именно процесс выделения углекислого газа является определяющим в придания выпечки пористости и пышности. Конечно, если в тесте уже есть окислитель (кефир, лимонный сок, творог или сметана), то соду можно смешать с мукой и добавить в тесто. Сода вступит в химическую реакцию с кислыми компонентами прямо в тесте.
Многие кулинары считают, что гасить соду в ложке - бессмысленное занятие, ведь весь углекислый газ улетучится, а в тесте останется лишь «пепел», который не придаст выпечки нужной пышности. Поэтому рекомендуется использовать способ гашения соды, где она смешивается с мукой и отправляется к жидким ингредиентам, среди которых есть тот самый окислитель (кефир, сметана и т.д.). В этом случае тесто точно получится пышным и воздушным.
Если Вы все же решили придерживаться классического способа гашения соды (в ложке), то замешивайте тесто достаточно быстро, углекислый газ не должен улетучиться прежде чем Вы начнете печь.
Альтернатива соде
Сегодня соду можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем). Простота его применения в том, что ничего гасить и разводить не надо. В составе пекарского порошка (разрыхлителя): сода, лимонная кислота и мука (или крахмал, или сахарная пудра). Соотношение специально рассчитано, чтобы сода вступила в реакцию. Результат тот же.
Во многих рецептах выпечки дозволено встретить фразу: «Положите в тесто соду, погашенную уксусом». Сода добавляется в выпечку в качестве разрыхлителя. Впрочем сама по себе сода довольно слабо влияет на тесто. И даже напротив может придать ему серо-желтый цвет и малоприятный привкус. Дело в том, что в соде как таковой неудовлетворительно углекислого газа для поднятия теста. Но, погасив соду уксусом, мы преобразуем ее в карбонат натрия, воду и углекислый газ. Как раз данный углекислый газ и содействует разрыхлению и поднятию теста. А, дабы верно погасить соду уксусом, довольно следовать простым советам.
Вам понадобится
- чайная ложка соды
- 4-6 капель 9% уксуса
Инструкция
1. Насыпьте надобное число соды в ложку. Обыкновенно в рецепте указывается точная пропорция – от 0,5 чайной ложки до 1 столовой ложки.
2. Капните в ложку немножко 9% уксуса. На чайную ложку хватает 4-6 капель. Не рекомендуется применять неразбавленный уксус.
3. В ложке начнется безумная химическая реакция. Сода начнет шипеть и пенится. При гашении соды уксусом не следует ждать конца реакции, незамедлительно вмешайте погашенную соду в тесто. Реакция между содой и кислотой будет продолжаться и позже замеса теста.
Обратите внимание!
Если вы позабыли погасить соду и легко всыпали ее в тесто, добавьте в тесто ложку лимонной кислоты либо разрыхлитель. Если в рецепте присутствует сметана либо кефир, то бояться резкого запаха и неприятного привкуса готового продукта совсем не стоит.
Полезный совет
Соду дозволено погасить лимонным соком, выдавив лимон непринужденно в ложку с содой. Опытные кулинары соду гасят и в сметане, и даже в кефире, но только если эти продукты присутствуют в рецепте теста. Добавьте в сметану нужное число соды и немножко подождите. Изредка сода гасится и резким кипятком.
Опытные хозяйки постоянно совершенствуются в кулинарии, и это неудивительно. Первые и вторые блюда, десерты, всевозможная выпечка имеют массу рецептов, которым нужно следовать неукоснительно. Чтобы получить пышные и ароматные булочки, важно правильно провести замес бездрожжевого теста. Без разрыхлителя оно получится плотным, «приземистым». Однако по старинке многие девушки используют гашеную соду, которая по своей сути является альтернативой разрыхлителю.
Зачем гасить соду
- Бездрожжевое тесто широко используется для выпечки песочного печенья, пиццы, слоёных пирожков и пр. Пышность кондитерского изделия достигается за счёт углекислого газа, выделяемого при взаимодействии высокой температуры (либо кислой среды) с содой. Далее встаёт вопрос о том, как добиться рассыпчатости и рыхлости теста без применения дрожжей.
- Чтобы получить лёгкую пористую выпечку, нужно распределить полученный углекислый газ (при взаимодействии соды с уксусом) по всему объёму теста. В теории натрия гидрокарбонат без гашения даёт слабый эффект разрыхления. Такой процесс достигается при температуре более 65 градусов. Химическая реакция протекает с выделением углекислого газа.
- Данный процесс без добавления кисломолочных веществ протекает не полностью, желаемая рыхлость не получается. Таким образом вследствие приготовления выпечки остаётся ощутимый привкус соды. По этой причине её нужно гасить.
Гашение соды уксусом: классический способ
Пропорции ингредиентов зависят от общего количества замешиваемого теста.
Вам потребуется:
- сода;
- уксус;
- мука.
- Гашение соды уксусом происходит непосредственно с добавлением её в выпечку, не вздумайте проделать такую манипуляцию заранее.
- Средствами, содержащими кислые компоненты (любые кисломолочные продукты, уксус, лимонная кислота), добиваются желаемого химического эффекта с обильным выделением углекислого газа.
- При приготовлении какой-либо выпечки смешайте соду и все сыпучие компоненты, входящие в состав теста. Влейте в отдельную тару уксус и остальные жидкие ингредиенты. Перемешайте смесь. В случае, когда в состав блюда входит любой кисломолочный продукт, добавлять уксус нет необходимости.
- Перед тем как начать выпекать изделие, соедините все компоненты, хорошенько вымешайте и сразу приступайте к готовке. Такой ход позволит получить более пышное тесто, благодаря двухэтапному химическому процессу, который происходит сначала при смешивании компонентов, затем непосредственно в духовке от нагрева.
- Строго используйте количество воды, указанное в рецепте по замесу теста. В случае несоблюдения пропорций химическая реакция пройдёт не до конца. Последствиями подобных действий станет ощутимый привкус соды в выпечке.
Малоэффективный способ гашения соды
- В небольшой таре либо ложке смешайте соду с уксусом. Подождите момента, пока весь процесс кипения закончится, затем добавьте состав в тесто. Такой ход позволил углекислому газу улетучиться, хотя должен быть направлен на поднятие теста.
- Небольшой результат всё же проявляется при выпекании. Таким образом химический состав при взаимодействии с температурой либо кисломолочными продуктами приподнимает тесто.
Эффективный метод гашения соды
- Всыпьте 15 гр. соды в массу жидких компонентов (перед добавлением муки), влейте несколько капель уксуса. Аккуратно помешивайте состав, захватывая всю смесь.
- Как только реакция произойдёт, всыпьте муку, размешайте массу, распределите самодельный «разрыхлитель» по всему объёму теста.
Правильный способ гашения соды
- Метод представляет собой смешивание сухих компонентов отдельно от жидких. Соедините соду с сыпучими ингредиентами, распределите её по всему объёму.
- Возьмите небольшую тару, смешайте все жидкие продукты, влейте требуемое количество уксуса, хорошенько перемешайте смесь.
- Соедините составляющие двух ёмкостей, добейтесь однородности продукта. Таким образом произойдёт химическая реакция непосредственно внутри теста, сохраняя углекислый газ в составе.
- Пропорции берутся исходя из рецепта выпечки, либо смешивают соду и 9% уксус в соотношении 2:1.
Гашение соды лимонной кислотой
- Данный метод используют при отсутствии уксуса. Такой ход позволит избежать появления резкого запаха и кислого привкуса смеси.
- Разведите в 60 мл. фильтрованной воды 12 гр. соды. Затем соедините в отдельной таре с таким же количеством жидкости 12 гр. лимонной кислоты. Итоговое соотношение - 1:1.
- Смешайте между собой два жидких состава и добавьте в заранее подготовленное тесто. Хорошенько вымешайте компоненты, приступайте к выпечке.
Альтернатива соде
- В современном мире существует множество заменителей гашеной соде. Удобство данных разрыхлителей помогает не думать о том, как гасить состав, что добавлять и пр.
- Такой продукт называется пекарский порошок или разрыхлитель. Способ добавления в тесто довольно прост, на обороте пачки описана подробная инструкция.
Важная информация
- Желая получить пышное тесто, домохозяйки прибегают к нехитрым манипуляциям с содой. Гашение данного продукта можно проводить не только уксусом, но и лимонной кислотой. Химический процесс выделения углекислого газа также происходит при взаимодействии с кисломолочными продуктами.
- Забудьте о способе гашения соды отдельно от теста, например в ложке. Данный ход считается бессмысленным, таким образом выпечка не получается пышной. Поэтому кулинары рекомендуют проводить химическую реакцию в процессе приготовления теста. Если вы привыкли действовать по старинке, гасите соду в последний момент и немедленно добавляйте к остальным компонентам.
Несложно гасить соду в домашних условиях, если придерживаться простых инструкций. Рассмотрите способ с использованием лимонной кислоты или столового уксуса концентрацией не более 9%. Соблюдайте пропорции.
Видео: как правильно погасить и пить пищевую соду
Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.
Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?
Развеиваем мифы
Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.
Гасить или не гасить?
В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.
Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.
В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.
Как гасить соду?
Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.
Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:
- соду смешивают с мукой
- уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)
При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.
Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.
Чем можно заменить уксус?
Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.
При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.
Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру
- Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
- Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.
Другие разрыхлители теста
В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.
Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.
По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.
Желая порадовать ароматной выпечкой домочадцев, хозяйки используют дрожжи и разрыхлители для теста. Но многие отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения нужного эффекта гидрокарбонат натрия необходимо гасить уксусом. Зачем это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, позволяющие получить нужный результат при минимальных денежных затратах.
Для чего используется сода в выпечке
В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как . Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.
Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов - таблица
Зачем гасить соду
О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.
В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.
Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.
Демонстрация реакции, возникающей при гашении соды уксусом - видео
Последовательность смешивания компонентов
К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.
Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.
Порядок гашения соды уксусом:
- Смешать соду с мукой и прочими сухими ингредиентами.
- Смешать отдельно уксус, выступающий в роли кислоты, с жидкими компонентами рецепта.
- Соединить жидкие и сухие ингредиенты.
При этом следует помнить, что если в тесте находятся любые кислые продукты - простокваша, сметана, лимонный сок, пахта - добавление уксуса нецелесообразно. Необходимая реакция произойдёт сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.
Пропорции для гашения
В рецептах указаны разные соотношения соды и уксуса. Если учитывать, что 1 чайная ложка - это 8 г соды, взятой без горки, то для полного (без остатка) гашения такого её количества требуется использовать один из вариантов:
- 71 г (примерно 4 ст. л.) уксуса (9-процентный);
- 94 г (6 с третью столовых ложек) яблочного или виноградного уксуса (6%);
- 8 г (половину столовой ложки) уксусной эссенции (70%).
Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию
При приготовлении домашней выпечки гашение соды традиционно осуществляется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если этот компонент отсутствует, его смело можно заменить:
- фруктовым натуральным уксусом (виноградным, яблочным и др.);
- лимонной кислотой;
- ягодным или цитрусовым соком;
- кисломолочными продуктами;
- кипятком;
- вареньем из кислых фруктов.
Продукты-заменители уксусной эссенции - фотогалерея
Уксус из фруктов прекрасно заменит уксусную эссенцию для гашения соды 
Сок лимона и других цитрусов используют для гашения соды 
Порошок лимонной кислоты - заменитель уксуса для гашения соды 
Кефир или сыворотка отлично гасят соду 
Варенье из кислых фруктов в выпечке обеспечивает ту же рекацию с содой, что и уксус 
Взаимодействие соды и кипятка вызывает химическую реакцию образования пузырьков углекислого газа
Использование лимонной кислоты и лимона
Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.
- Растворить лимонную кислоту (12 г) в небольшом количестве воды (примерно треть стакана).
- В отдельной таре смешать с водой соду в тех же пропорциях (соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть 1:1).
- Влить оба раствора в тесто и хорошенько перемешать.
- Сразу же выпекать тесто.
Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):
- 1 чайная ложка соды;
- 9 чайных ложек лимонного сока.
В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.
Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом
Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.
Как гасить соду правильно - пошаговые рецепты
Существует стандартный метод гашения соды уксусом:
Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО 2 покидает выпечку ещё до попадания в тесто.
Как использовать соду в тесте с кисломолочной основой
Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:
- Кисломолочный продукт слегка подогреть на огне.
- Затем в него быстро ввести сухой щелочной компонент.
- Получившийся состав быстро перемешать. В это время в нём происходит бурная реакция с обильным пенообразованием.
В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.
Альтернативный заменитель соды - пекарский порошок
В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.
- Возьмите 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонной кислоты.
- В подготовленную сухую и чистую ёмкость поочерёдно засыпать все вышеперечисленные составляющие.
- Хорошенько перемешать их.
- Хранить пекарский порошок домашнего производства в плотно закрытой таре.
Рецепты оладий
Традиционно разрыхлители или погашенная сода используются, если в тесто не включают кисломолочные компоненты. Так, при приготовлении оладий на кефире, гасить соду нет никакой необходимости. В этом случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.
Оладьи на кефире
Для приготовления оладий на кефире не требуется гасить соду.
Ингредиенты:
- кефир - 250 мл (или 1 стакан);
- мука - 350 г (или 1,5 стакана);
- яйцо - 1 шт.;
- сода пищевая - 0,5 ч. л.;
- соль - 0,5 ч. л.;
- сахар - 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Взбить яйцо с добавлением соли и сахара.
- Слегка подогреть кефир и всыпать в него соду.
- Добавить кефир с содой во взбитое с сахаром яйцо.
- Перемешать получившееся тесто, небольшими порциями добавляя муку.
- Разогреть сковороду, налив в неё небольшое количество растительного масла.
- Готовое тесто осторожно выложить ложкой на горячую поверхность сковороды.
- После запекания одной стороны лопаткой перевернуть оладьи.
Как приготовить оладьи или блины на молоке, используя гашёную соду
Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавлением гашёной соды можно использовать такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут варьироваться, в зависимости от индивидуальных особенностей того или иного рецепта).
Ингредиенты:
- яйца - 2 шт.;
- мука - 1,5 стакана;
- молоко - 2 стакана;
- сода - 0,5 ч. л.;
- лимонная кислота - 0,5 ч. л.;
- соль - 0,5 ч. л.;
- сахар - 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Яйца хорошенько взбить с сахаром и солью, добавить в полученную смесь молоко.
- Соду предварительно смешать с мукой, всыпать в полученную смесь порошок лимонной кислоты, ввести в тесто небольшими порциями.
- Тщательно перемешать все ингредиенты, приступить к обжарке оладушек с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной подсолнечным маслом.