Как и другие представители бизнеса, владельцы ресторанов всегда стараются заставить вас потратить больше. Без денег ресторанам, как и другим предприятиям, не выжить, поэтому и они не обходят стороной те методы, которые помогают «раскрутить» посетителей на большие траты. Вот несколько хитростей ресторанного меню, которые призваны уговорить вас оставить в заведении как можно больше денег.
1. Используются просто невообразимые прилагательные
Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки - «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно. Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!
2. Не используются обозначения валюты (значки доллара, рублей и т.д.)
Конечно, есть и исключения, но такой ресторан - скорее редкость. Когда вы видите обозначение валюты рядом со стоимостью блюда, вы подсознательно думаете о деньгах. Но рестораторам этого не нужно. Еда - вот о чем они хотят заставить вас думать. Отсутствие значка доллара, евро и др. рядом с ценой блюда - довольно простой, но очень эффективный психологический трюк. Согласитесь, вы с большей вероятностью купите что-нибудь, если в подсознании не будет «звоночка» о том, что покупка будет стоить вам реальных денег.
3. Используются трюки с числами
Этот прием вам наверняка уже знаком. Стоимость блюда в $10 превращается в $9.99. Некоторые «щедрые» рестораны даже доходят до $9.95 и $9.85. Просматривая меню, блюдо за 9.99 долларов вы подсознательно будете рассматривать как намного более дешевое, чем то, которое стоит 10 долларов, а значит, обязательно его закажете.
Стоит отметить, что высококлассные рестораны этот прием используют редко. Причина в том, что, планируя посетить такое заведение, вы уже настроены на то, что оставите там кругленькую сумму денег, а значит, владельцам ресторана можно с вами и не хитрить.
4. Чтобы соблазнить посетителей, в меню используются «семейные» названия
Подумайте, какое из блюд вы скорее заказали бы: «Свежее домашнее шоколадное печенье по бабушкиному рецепту» или «Хрустящее шоколадное печенье»? Конечно, большинство покупателей выбрали бы «бабушкин» вариант. Связывая названия блюд с семьей, рестораторы вызывают у нас воспоминания о доме, тепле, уюте, вкусном бабушкином печенье. Как результат - ностальгия по детству заставляет вас заказать именно это печенье. Особенно эффективен этот прием в небольших «семейных» ресторанчиках и кафе. Хотя большие заведения, предлагающие фаст-фуд, тоже иногда им пользуются.
5. В меню используются этнические термины, чтобы представить блюда более оригинальными, традиционными
Посетите любой итальянский ресторан, и вы найдете десятки примеров использования этого приема. По вашему мнению, какое из названий выглядит более аутентичным: «Спагетти с креветками» или «Тальятелле с креветками и соусом»? Разумеется, второй вариант. На самом деле «тальятелле» - это та же лапша, спагетти, только по-итальянски. Никакого глубокого знания итальянского нам не понадобилось, всего лишь Google-переводчик. Но какой эффект! Использование этнических терминов в названиях блюд делает еду в нашем подсознании более оригинальной, более привлекательной, особенно если мы устали от национальной кухни и фаст-фуда.
6. В меню используются названия известных брендов
Приведем в качестве примера соус под названием Jack Daniels. Все поклонники виски будут в восторге, ведь они смогут попробовать соус, в который, вероятно, добавлен один из их любимых (и дорогостоящих!) напитков. Добавьте в название блюда слова «классный» или «модный» - и оно будет продаваться «на ура»! Мало того, посетители будут утверждать, что оно вкуснее, чем то блюда, в названии которого таких прилагательных нет. Принцип работы этого приема достаточно прост: люди скорее купят то блюдо, название которого им отчасти уже знакомо, чем то, о котором слышат в первый раз.
7. Используются названия-анкоры
Если говорить о ресторанном меню, то анкором может быть то название, которое обозначает дорогостоящее блюдо и размещается рядом с другим названием - чуть менее дорогостоящего, чтобы создать впечатление, что последнее блюдо будет для вас более выгодным вариантом. На самом же деле оба блюда довольно дорогие. Но большинство из нас, конечно, выберет более дешевое из двух и еще будет радоваться тому, что получилось сэкономить. 2-3 доллара вы, разумеется, сэкономите, но в целом заказ все равно будет далеко не дешевым.
8. Самые обычные блюда выделяются как особенные
Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.
9. Завышается цена вина, которое чуть более дорогое, чем самое дешевое
Название приема получилось немного запутанным, но на деле все достаточно просто. Сегодня достаток у большинства из нас достаточно скромный. Тем не менее, никому не хочется заказывать в ресторане все самое дешевое, поэтому, как правило, посетители заказывают те блюда и напитки (в нашем случае - вино), которые по дешевизне стоят на 2-м месте. Рестораторы уже давно уяснили это и теперь нередко завышают цены на такие элементы меню. Конечно, вино по-прежнему остается почти самым дешевым, но это только в рамках ресторана. Если расширить горизонты, то получится, что вы переплачиваете слишком много.
10. Создается уникальное по дизайну меню, чтобы вы не сравнивали цены
Разработчики меню готовы на все, чтобы отбить у вас желание сравнивать стоимость блюд и выбирать те, которые обойдутся дешевле. Как выглядит самое обычное меню? Названия и описания блюд слева, а цены - справа. Но это слишком просто. Согласитесь, если ценники будут разбросаны по всей странице, набраны трудночитаемым шрифтом и перемешаны с картинками и описаниями, вам будет намного труднее сориентироваться в ценах и выбрать то, что дешевле. Именно на это и рассчитывают владельцы ресторанного бизнеса.
11. Используется тактика «следующая дверь направо»
Выше было рассказано о применении анкоров. Эта хитрость из той же категории приемов. В каждом ресторане есть перечень блюд, которые приносят бизнесу наибольшую прибыль. Именно их и помещают рядом с названиями-анкорами. Глядя на анкор, вы не захотите выбирать его, потому что блюдо вам не по карману, а значит, обязательно обратите внимание на то предложение, которое расположено рядом и более привлекательно по цене. Теперь вы знаете, что это блюдо является и очень прибыльным для самого ресторана.
12. В названиях присутствуют лишние слова, делающие блюда более привлекательными
Если разобраться, то этот прием трудно назвать очень уж «умным», но он действительно работает. К примеру, как показывает практика, название «Клубни картофеля отварные» пользуется большей популярностью и больше нравится посетителям, чем просто «Картофель отварной». Но ведь картофель - это и есть клубни, остальные части растения нельзя употреблять в пищу, поэтому слово «клубни» в названии, по сути, лишнее.
13. Рестораторы точно знают, куда именно в меню вы смотрите
Как показывают исследования, в первую очередь посетители просматривают правый верхний угол меню, а в последнюю - левый нижний. Зная это, рестораторы размещают самые дорогие блюда в правом верхнем углу, а самые дешевые - в левом нижнем. Кроме того, названия и описания дешевых блюд обычно набираются мелким, трудночитаемым шрифтом, чтобы стимулировать вас к рассмотрению более дорогих блюд, представленных крупным красивым шрифтом.
14. Применяются рамки
Многим этот прием не покажется великим изобретением, но он действительно эффективен. Чтобы привлечь ваше внимание к тем блюдам, которые стоят дорого или приносят ресторану наибольшую прибыль, разработчики меню заключают их описание в декоративные рамочки. Подсознательно именно этот элемент меню - изящно и красочно оформленный, выделенный - покажется вам наиболее привлекательным и желанным.
15. Используются описательные выражения, чтобы скрыть истинные размеры порции
Как правило, в ресторанах можно заказать «большой» салат или «маленький» салат, «большой» сэндвич и «маленький» сэндвич. Если вы на диете, то, конечно, выберете «маленький» вариант. Если же вы начнете сравнивать цены, то сочтете «большую» порцию более выгодной, чем «маленькую». Но в конечном итоге в выгоде останется лишь сам ресторан, ведь в меню точно не указывается, какого размера порции. О том, соответствует ли этот размер заявленной цене, вы сможете узнать только после заказа блюда.
16. Тактика «Первый среди многих»
В каждом из разделов меню присутствует целый ряд блюд. Как показывает практика, посетители ресторанов чаще заказывают то, что предложено в самом начале раздела. Именно поэтому рестораторы помещают в эту область меню самые дорогие и прибыльные элементы.
В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.
Меню - это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.
Кто составляет меню?
Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.
Как разрабатывается меню?
1. Ассортимент блюд
Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).
Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.
2. Сырье
Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.
3. Сезонность продуктов
Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом - начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.
4. Полупорции
Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.
5. Фотографии
Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.
6. Комплексные обеды
Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.
Правила расположения блюд в меню
На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.
1. Закуски и салаты
Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.
Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.
2. Горячие блюда
Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные - припущенные - жареные - тушеные - запеченные.
3. Супы
Супы располагаются в таком порядке: прозрачные - заправочные - супы-пюре - молочные - холодные - сладкие.
4. Десерты и напитки
Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки - менее крепкие - безалкогольные - кофе и чай).
Виды меню
Меню «a la carte» - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню - строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
Меню-экспресс или обеденное меню - подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.
Правила обращения с меню
1. Ознакомление с меню
Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.
2. Дополнительные услуги
Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.
3. Состав блюд
В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.
4. Проверка блюд
Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.
Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:
безвозмездно устранить установленные недостатки;
уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;
без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;
полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).
5. Заказ
При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.
Кто выступил инициатором нововведения?
Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.
Причины введения
Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».
Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.
Мнения
Александр Батурин
Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».
Арсений Нестеров
Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.
Рафаэль Марданшин
Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».
Следите за нашими новостями в
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
курсовая работа , добавлен 10.11.2013
Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа , добавлен 30.01.2015
Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.
курсовая работа , добавлен 13.12.2010
Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.
контрольная работа , добавлен 09.12.2010
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа , добавлен 13.10.2015
Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа , добавлен 10.01.2015
Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.
курсовая работа , добавлен 21.12.2012
1. Предисловие.
Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.Бесплатно, доступно всем.
Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.
Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko .
2. Что это и зачем?
Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.
На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню , увеличить маржу , сократить фудкост , на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.
Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.
Преимущества перед ABC:
1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.
2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.
3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.
Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki - Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.
3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?
Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.
Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.
Можно скачать наш пример отчета , посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.
Отчет должен содержать следующие столбцы :
A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.
B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.
C) Количество проданных блюд, штук.
D) Выручка от проданных блюд, рублей.
E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.
F) Себестоимость одного блюда, рублей.
G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей
H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)
I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.
J) Валовая прибыль, рублей.
ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.
ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.
Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.
4. Куда загрузить отчет и как получить результат?
Отчет о продажах в формате ексель мы вставляем в нашу веб-форму (пока разместили кое как, лишь бы работало).
Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.
Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.
После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.
ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.
5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?
Анализ 1.
Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.
Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.
Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.
А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.
Задача:
Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.
Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.
Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.
Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в
Prime
– высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.
Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.
Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.
Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.
Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки
Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.
На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья и продуктов на складе;
· сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни по отношению к конкурентам;
· предполагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работы персонала;
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной -- к судаку по-польски, картофель жареный -- к бефстроганов, к цветной отварной капусте -- соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
· название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
· перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
· супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1).
Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:
адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.
Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
· вкусы и желания посетителей;
· квалификацию поваров;
· имеющееся оборудование и мощности;
· цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
· питательную ценность;
· валовую прибыль;
· точность формулировок;
· качественный анализ меню;
· внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:
· могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;
· отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.
То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:
· меню со свободным выбором;
· меню комплексного обеда;
· меню бизнес - ланча;
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· банкетное меню;
· вегетарианское, постное, сезонное меню;
· меню тематических мероприятий;
· цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d "hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда -- двух, вторые -- четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.